Управление рестораном: Продажи, расходы, персонал, сервис, производство (HACCP). Создание прибыльного ресторана. Семинар-практикум Александра Мусатова

Ведущий мероприятия: 

Александр Мусатов – в ресторанной индустрии с 1998 года. Со-владелец True Burger Bar и Hendrick’s bar. Совладелец тренинг-консалтинговой компании RESTTEAM. Автор учебников для ресторанов. Разработчик уникального проекта по стандартизации ресторанов. Автор и ведущий семинаров для ресторанного бизнеса. За последние 15 лет провёл более 300 программ, на которых прошли обучение около 8000 управленцев ресторанного бизнеса.

1

​Трехдневный интенсив по созданию прибыльного ресторана.

Структурированный трёдневный курс по операционному менеджменту для всей команды руководителей ресторана. Фактически, семинар представляет собой обзор самых популярных тем из семинаров 2014-2018 по мнению наших участников.

• Семинар заинтересует тех, кто только планирует открыть свой ресторан.
• И будет практически полезен действующим руководителям департаментов, которые хотят структурировать свои знания и накопленный опыт.​

Задача семинара указать на потенциал для улучшения качества обслуживания гостей, оптимизации работы кухни, увеличения объемов продаж, снижения операционных издержек.

• Как организовать своё рабочее время, расставить приоритеты, научиться управлять персоналом, расходами, контролировать качество блюд и напитков и экономно распоряжаться ресурсами ресторана.

"В том или ином виде эти темы для рестораторов я освещаю 14 лет. Каждый год я «вычеркиваю» устаревшие инструменты и дополняю семинар новым материалом с учетом меняющихся условий рынка и развивающихся технологий. Только практические рекомендации, основанные на принципе «узнал – внедряй». Ничего лишнего.​"
Александр Мусатов

Программа семинара 2019 года "Управление рестораном":

День 1.
Управление продажами в ресторане

10:00 - 11:30

•     Планирование выручки. Расчет целей по продажам на период, неделю, день.
•     Постановка целей по продажам для официантов.
•     Увеличение среднего чека. Методы продаж
•     35-дневный план собраний смены для улучшения качества сервиса и увеличения продаж.

12:00 - 13:30

•     Знание меню. Обучение и тестирование.
•     Ключевые точки контроля эффективности продаж. Что контролировать регулярно, а что можно опустить?
•     Cost & Price. Инструмент оперативного анализа меню.

Оптимизация расходов ресторана

14:30 - 16:00

•     Структура расходных статей. Контролируемые и неконтролируемые расходы.
•     Точки контроля и управления расходами на местах.
•     Бюджетирование.
•     Food Cost. Прямая себестоимость и косвенные издержки. Инструменты оптимизации себестоимости.
•     Инвентаризация раз в неделю? Возможно!

16:30 - 18:00

•     Labor cost. Система оплаты труда сотрудников.
•     Продуктивность, мастер-график, идеальные часы – оптимизация расходов по оплате труда.
•     Составление расписания работы сотрудников.

День 2.
Управление производством (кухня, бар)

10:00 - 18:00 c перерывами на кофе​​ и обед

•     Пять правил работы кухни / бара.
•     Нормы заказа товара.
•     Приёмка товара, работа с поставщиками.
•     Хранение товара.
•     Инвентаризации. Деньги в складских запасах.
•     Расчёт количества полуфабрикатов.
•     Листы заготовок. Этапы внедрения.
•     Технологические и калькуляционные карты.
•     Рецептурные сборники и станционные подсказки.
•     Процедуры по работе с товаром: списание, перемещение, проработки.
•     Диджитализация менеджерской рутины.

HACCP. Внедрение системы контроля качества производства

•     Что такое HACCP и чем он "грозит"
•     Основные принципы HACCP.
•     Программа предварительных условий
•     Критические точки контроля в рестране.
•     Перечень мероприятии, направленных на снижение рисков заражения.
•     Контроль продукции на каждом этапе.
•     Вы всё ещё не понимаете, что делать? Конкретный пошаговый алгоритм.

День 3. Управление персоналом.

10:00 - 11:30

•     Где они – мотивированные и квалифицированные кадры? No drama!
•     Критериальный и ценностно-ориентированный отбор.
•     Собеседование. Зачем вы это спрашиваете?
•     Как не потерять кандидата на этапе приёма.

12:00 - 13:30

•     Адаптация и обучение стажёров. Нет времени объяснять, обучайте.
•     Планы стажировки.
•     Учебные пособия для новых сотрудников. Как написать?
•    Политика ресторана по обслуживанию.
•    Сценарий обслуживания - от души или по стандартам?

14:30 - 16:00

•     Менеджер на смене. Основные точки внимания.
•     Контроль сервиса. Листы наблюдения.
•     Конфликтные ситуации.
•     Локальный маркетинг. Лестница лояльности.

16:30 - 18:00

•     Позитивная дисциплинарная политика в ресторане. Как работают или не работают штрафы.
•     Политика компании по оценке работы сотрудников (ОРС).
•     План развития человеческих ресурсов. Тренинг-аудит.
•     Текучесть кадров. Матрица причин и последствий увольнений сотрудников.
•     Материальная и нематериальная мотивация сотрудников. "Как заставить их улыбаться?

График семинара:

• 3 дня с 10 до 18 часов.

Перерывы:

• 11:30 – 12:00 кофе-брейк
• 13:30 – 14:30 обеденный перерыв
• 16:00 – 16:30 кофе-брейк.

В стоимость семинара включены:

• участие в трёхдневном семинаре, раздаточные пособия, материалы для записей, дополнительные материалы к семинару в электронном виде, кофе-брейки, именные сертификаты о прохождении обучения.