Управление кухней

Тренер (ведущий мероприятия): 

Александр Мусатов – в ресторанной индустрии с 1998 года. Со-владелец True Burger Bar и Hendrick’s bar (Киев). Совладелец тренинг-консалтинговой компании RESTTEAM. Автор учебников для ресторанов. Разработчик уникального проекта по стандартизации ресторанов. Автор и ведущий семинаров для ресторанного бизнеса. За последние 16 лет провёл более 300 программ, на которых прошли обучение около 8000 управленцев ресторанного бизнеса.

1

Программа «Управление кухней» - первая на рынке авторская программа компании Restteam (Москва), посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой. 

По итогам семинара, участники: 

• Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями
• Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана 
• Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки 
• Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.) 
• Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда и получат все необходимые бланки 
• Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов 
• Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни
• Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания
• Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана) 
• Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.) 
• Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина 
• Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату 
• Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников 
• Разберут примеры составления учебных пособий 
• Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.) 
• Научатся составлять критерии оценки сотрудников 
• Узнают, как проводить оценку персонала
• Получат примеры бланков оценки
• Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников 
• Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане 
• Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика 
• Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила 
• Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания

Программа семинара-практикума:

• Блок 1. Введение: Формирование конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Роль и уровень ответственности менеджера кухни в ресторане. 
• Блок 2. Ввод нового меню: Компетенция Шеф-повара. Максимум творчества, как следствие — минимизация расходов и увеличение продаж.
• Блок 3. Расходы на кухне: Основные моменты, на которых кухня теряет деньги. Способы борьбы с этими проблемными зонами. Обобщенный опыт как практическое пособие для ежедневной работы. 
• Блок 4. Пять основополагающих моментов работы кухни: Работа кухни как схема, состоящая из частей, поддающихся прогнозированию и управлению. Прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом (например, правила заказа товара). Правила, используемые при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Систематизация большинства процессов как способ облегчения работы руководящего и рядового персонала. Стандартизация приготовления блюд меню, и снижение издержек кухни.
• Блок 5. Санитория: Основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Требования к хранению и раздаче блюд. Как необходимо вести себя при “внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Программа производственного контроля, и мероприятия, направленные на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.
• Блок 6. Персонал: Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода он увольняется. А ему за все это время уже оплачена зарплата. Сюда же добавляются затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации. Таким образом, решение о найме каждого сотрудника обходится достаточно дорого. И, при этом, кадры решают все. В этом блоке — варианты эффективного взаимодействия с персоналом.
• Блок 7. Планирование: Разбор качеств успешного менеджера. Навыки планирования менеджерами своей деятельности. Этапы планирования и создания плана действий.